Zutaten (Menge für 1 Kastenform):

Fleisch: 

• 35 g Hirschkeule, gewürfelt
• 30 g Schweinerücken, gewürfelt
• 35 g Bauchspeck, grob gewürfelt
• 20 g Bauchspeck, fein gewürfelt                     
• ca. 50 g Hirschfilet als Einlage                              
• ca. 20–25 g Lardo  

Gewürze:

• 1,2 g Salz
• 1 Msp. Piment, gemahlen
• 1 Msp. Bratengewürz
• 1-2 Stück Wacholderbeeren
• 1 Msp. Thymian
• 1 Msp. Knoblauch
• 1 Msp. Orangenabrieb
• 1 Msp. Zitronenabrieb
• ½ g Trüffel, schwarz, gerieben
• nach Geschmack Pfeffer, schwarz, gemahlen

Flüssigkeit:

• 5 g Madeira                                               
• 7,5 g Portwein, rot 

Sonstiges:                                            

• 3 g Walnüsse, zerkleinert                                  
• 6 g Pistazien                                                
• 7 g Backpflaumen, klein geschnitten         

Fleisch, Speck und Gewürze gut vermengen und kühl stellen. Anschließend die Masse zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Flüssigkeiten leicht erwärmen und die restlichen Zutaten darin einen Tag lang ziehen lassen.

Die Hirschfilets mit Kräutersalz würzen und kurz, aber kräftig anbraten.

Die Kastenformen sorgfältig mit Backpapier auslegen und anschließend mit den Lardoscheiben auskleiden.

Die faschierte Grundmasse mit der Nuss-Pflaumen-Mischung sowie dem fein gewürfelten Bauchspeck gründlich vermengen.

Anschließend die Form zur Hälfte kompakt mit der Masse füllen.

Die angebratenen Hirschfilets mittig einlegen und mit der restlichen Masse bedecken – dabei etwa 1 cm Rand frei lassen.

Frischen Thymian darüberstreuen.

Die Terrine nun mit den überstehenden Lardoscheiben sorgfältig verschließen und mit dem Backpapier abdecken.

Garzeit & Zubereitung im Ofen:

Die Terrine kombiniert 40 Minuten dämpfen (Kerntemperatur 45-50 °C)
150 °C
100 % Feuchtigkeit
2 Striche Ventilation
1 Tiefes Blech mit Wasser in den Ofen geben