Zutaten (Menge für 1 Kastenform):
35 g Hirschkeule, gewürfelt
30 g Schweinerücken, gewürfelt
35 g Bauchspeck, grob gewürfelt
1,2 g Salz
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Bratengewürz
1-2 Stück Wacholderbeeren
1 Msp. Thymian
1 Msp. Knoblauch
1 Msp. Orangenabrieb
1 Msp. Zitronenabrieb
½ g Trüffel, schwarz, gerieben
nach Geschmack Pfeffer, schwarz, gemahlen

 

Fleisch, Speck und Gewürze gut vermengen und kühl stellen. Anschließend die Masse zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

5 g Madeira                                               
7,5 g Portwein, rot                                             
3 g Walnüsse, zerkleinert                                  
6 g Pistazien                                                
7 g Backpflaumen, klein geschnitten         

Die Flüssigkeiten leicht erwärmen und die restlichen Zutaten darin einen Tag lang ziehen lassen

20 g Bauchspeck, fein gewürfelt                     
ca. 50 g Hirschfilet als Einlage                              
ca. 20–25 g Lardo    

• Die Hirschfilets mit Kräutersalz würzen und kurz, aber kräftig anbraten.
• Die Kastenformen sorgfältig mit Backpapier auslegen und anschließend mit den Lardoscheiben auskleiden.
• Die faschierte Grundmasse mit der Nuss-Pflaumen-Mischung sowie dem fein gewürfelten Bauchspeck gründlich vermengen.
• Anschließend die Form zur Hälfte kompakt mit der Masse füllen.
• Die angebratenen Hirschfilets mittig einlegen und mit der restlichen Masse bedecken – dabei etwa 1 cm Rand frei lassen.
• Frischen Thymian darüberstreuen.
• Die Terrine nun mit den überstehenden Lardoscheiben sorgfältig verschließen und mit dem Backpapier abdecken.

Garzeit & Zubereitung im Ofen:

Die Terrine kombiniert 40 Minuten dämpfen (Kerntemperatur 45-50 °C)
150 °C
100 % Feuchtigkeit
2 Striche Ventilation
1 Tiefes Blech mit Wasser in den Ofen geben